Stammwürze
Die Stammwürze gibt den Anteil vergärbarer und unvergärbarer Extrakte in der Bierwürze vor dem Brauen an, gemessen in Grad Plato (°P). Sie bestimmt maßgeblich den späteren Alkoholgehalt und die Vollmundigkeit des Bieres.
Was ist Stammwürze?
Die Stammwürze beschreibt den Extraktgehalt der Bierwürze, bevor die Hefe mit der Gärung beginnt. Sie wird in Grad Plato (°P) angegeben und setzt sich hauptsächlich aus den beim Maischen aus dem Malz gelösten Zuckern zusammen.
Warum ist die Stammwürze wichtig?
Die Stammwürze ist einer der wichtigsten Kennwerte beim Bierbrauen, weil sie direkt beeinflusst:
- Alkoholgehalt: Faustregel: Stammwürze in °P × 0,4 ≈ Alkoholgehalt in % vol.
- Geschmack und Körper: Höhere Stammwürze bedeutet meist mehr Extrakt und ein vollmundigeres Bier.
- Bierkategorie: In Deutschland ist die Stammwürze gesetzlich an Begriffe wie “Schankbier”, “Vollbier” oder “Starkbier” gekoppelt.
Typische Werte
| Bierstil | Stammwürze (°P) |
|---|---|
| Leichtbier | 7–8 |
| Pils / Helles | 11–12 |
| Weizenbier | 11–13 |
| IPA | 13–17 |
| Bockbier | 16–18 |
Gemessen wird die Stammwürze meist mit einer Bierspindel (Aräometer) oder einem Refraktometer direkt nach dem Läutern, bevor die Hefe zugegeben wird.